Si estás explorando el mundo de la panadería artesanal, seguramente te has encontrado con términos como poolish, biga o esponja. Estos son tipos de prefermentos, una técnica tradicional que puede transformar tus panes caseros, dándoles más sabor, mejor textura y una fermentación más equilibrada.
En este artículo aprenderás qué es un prefermento, por qué se usa y cómo aplicarlo en tus recetas.
¿Qué es un prefermento?
Un prefermento es una mezcla de harina, agua y levadura (o masa madre) que se prepara con antelación y se deja fermentar durante varias horas antes de incorporarlo a la masa principal.
Actúa como una “activación previa” que desarrolla enzimas, aromas y gases que enriquecen la masa final.
¿Para qué sirve un prefermento?
- Aporta más sabor y profundidad aromática
- Mejora la estructura de la miga
- Permite una fermentación más lenta y controlada
- Aumenta la vida útil del pan
- Mejora la digestibilidad
Tipos de prefermentos más comunes
1. Poolish
- Hidrato: 100% (misma cantidad de agua que de harina)
- Origen: Francia
- Textura: líquida, burbujeante
- Tiempo de fermentación: 8 a 12 horas
- Ideal para: baguettes, panes blancos, pan rústico
2. Biga
- Hidrato: 50% a 60%
- Origen: Italia
- Textura: firme, seca
- Tiempo de fermentación: 12 a 16 horas
- Ideal para: ciabattas, focaccias, panes con corteza crujiente
3. Esponja (Sponge)
- Hidrato: variable (puede ser más o menos líquida)
- Uso común en recetas anglosajonas y panes dulces
- Fermenta por 4 a 6 horas
- Ideal para: panes de molde, brioches, panecillos
Cómo hacer un prefermento básico (Poolish)
Ingredientes:
- 100 g de harina de trigo
- 100 g de agua
- 1 g de levadura seca
Preparación:
- Mezcla todos los ingredientes en un recipiente.
- Cubre con film o tapa.
- Deja fermentar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente.
- Úsalo cuando esté burbujeante, con aroma ligeramente ácido y textura esponjosa.
Consejo: Si hace mucho calor, puedes fermentar por menos tiempo o usar menos levadura.
¿Cuánta cantidad de prefermento usar?
Generalmente, el prefermento representa entre el 20% y 40% del peso total de la harina de la receta.
Ejemplo:
Si una receta lleva 500 g de harina, puedes usar 100 g de poolish (hecho con 50 g de harina y 50 g de agua).
¿Puedo hacer pan sin prefermento?
Sí. No es obligatorio, pero el uso de prefermentos mejora considerablemente el resultado final. Es un recurso muy valorado en la panadería artesanal.
¿Prefermento o masa madre?
Ambos desarrollan sabor y estructura. La masa madre requiere más cuidado y tiempo, mientras que los prefermentos con levadura son más fáciles de manejar y más estables para principiantes.
Muchos panaderos usan ambos: un prefermento con levadura y un pequeño porcentaje de masa madre para lo mejor de los dos mundos.
Conclusión
El prefermento es una técnica simple pero poderosa. No necesitas ser un experto para incorporarlo a tus panes caseros, y sus beneficios se notan desde el primer uso. Con un poco de planificación, podrás hornear panes con más sabor, mejor textura y fermentación equilibrada.