Si ya has horneado pan varias veces y buscas mejorar sabor, textura y durabilidad sin complicarte con masa madre, el prefermento es tu mejor aliado. Esta técnica tradicional es utilizada por panaderos profesionales y caseros para lograr panes con más carácter y mejor estructura.
En este artículo descubrirás qué es un prefermento, para qué sirve, cómo se hace y cómo incorporarlo en tus recetas.
¿Qué es un prefermento?
Es una mezcla previa de harina, agua y levadura (en cantidades pequeñas) que se deja fermentar antes de incorporarse a la masa principal.
El prefermento:
- Aporta sabor más profundo
- Mejora la miga
- Prolonga la vida útil del pan
- Hace la fermentación más estable
- Aumenta el desarrollo del gluten
Tipos más comunes de prefermentos
1. Poolish
- Hidratación: 100% (misma cantidad de agua que harina)
- Textura: líquida, burbujeante
- Tiempo: 8 a 16 horas
- Uso: baguettes, panes ligeros, panes blancos
Fórmula base:
100 g de harina
100 g de agua
0,1 a 0,3 g de levadura seca (o una pizca)
2. Biga
- Hidratación: 50-60%
- Textura: firme, seca
- Tiempo: 12 a 18 horas
- Uso: panes italianos, focaccia, ciabatta
Fórmula base:
100 g de harina
55–60 g de agua
0,1 a 0,3 g de levadura seca
3. Pâte fermentée (masa vieja)
- Básicamente, un pedazo de masa de pan anterior que se guarda y se reutiliza
- Aporta sabor profundo, similar a masa madre
- Se puede conservar en la nevera hasta 2 días
¿Cómo se prepara un prefermento?
- Mezcla la harina, agua y levadura en un bol
- No es necesario amasar, solo integrar
- Cubre con film plástico o tapa
- Deja fermentar a temperatura ambiente entre 8 y 16 horas
- Está listo cuando está lleno de burbujas y huele ligeramente ácido
Consejo: Si hace calor, reduce el tiempo de fermentación o guarda en la nevera parte del tiempo.
¿Cómo se incorpora en una receta?
Cuando vayas a preparar la masa final:
- Resta del total de harina y agua la cantidad que usaste en el prefermento
- Integra el prefermento con los demás ingredientes
- Amasa y sigue el proceso como siempre
Ejemplo:
Receta pide 500 g de harina y 300 ml de agua
→ haces un poolish de 100 g harina + 100 ml agua
→ en la masa final usarás solo 400 g harina + 200 ml agua + tu poolish
¿Por qué mejora tanto el pan?
- Durante la fermentación lenta, se desarrollan ácidos orgánicos y alcoholes que mejoran el sabor
- El gluten empieza a formarse, haciendo que la masa principal necesite menos amasado
- Las enzimas activadas en el prefermento ayudan a una miga más aireada y ligera
¿Prefermento o masa madre?
Ambos sirven para mejorar tus panes, pero:
| Prefermento | Masa madre |
|---|---|
| Usa levadura comercial | Usa fermentos naturales |
| Fermentación corta (8–16 h) | Larga (varios días) |
| Sabor más suave | Sabor ácido complejo |
| Más fácil de controlar | Requiere más experiencia |
| Ideal para principiantes | Mejor para avanzados |
Puedes empezar con prefermento y luego probar la masa madre.
Consejos finales
- Usa prefermento para panes que quieras elevar en sabor sin complicarte
- No uses prefermento “pasado” (olor muy ácido o colapsado)
- Conserva en la nevera si no lo usarás enseguida, pero no más de 24 h
- Puedes congelarlo, aunque no es lo ideal
El prefermento, tu nuevo secreto para un pan superior
Agregar esta técnica a tu rutina panadera cambiará tus resultados desde el primer intento. Sabor, textura, volumen… todo mejora. Además, es simple, económico y se adapta a cualquier tipo de pan.
Anímate a preparar un prefermento esta misma noche y verás la diferencia mañana.