Uno de los errores más comunes al hacer pan casero es terminar con una miga densa, pesada o incluso cruda en el centro. Esto puede frustrar a cualquier principiante, pero la buena noticia es que es totalmente evitable.
En este artículo te explico las causas más comunes de un pan apelmazado y qué puedes hacer para lograr una miga aireada y un pan bien cocido por dentro.
¿Qué significa que un pan esté apelmazado?
Un pan apelmazado es aquel que tiene una miga compacta, húmeda o que no ha desarrollado una buena estructura interna. Puede sentirse crudo, chicle, sin alveolos (agujeros de aire) y con poca expansión en el horno.
Principales causas de un pan pesado
1. Amasado insuficiente
Si no desarrollas bien el gluten, la masa no puede retener el gas de la fermentación, y el pan no crecerá adecuadamente.
Solución: Amasa de forma constante hasta que la masa esté elástica y pase la prueba del punto de velo.
2. Fermentación corta o excesiva
Fermentar poco impide que la masa gane aire. Fermentar demasiado rompe la estructura y colapsa el pan.
Solución: Deja fermentar hasta que la masa duplique su volumen, no solo por tiempo. Aprende a leer la masa, no el reloj.
3. Uso de demasiada harina
Agregar mucha harina por miedo a que la masa se pegue puede endurecerla y hacerla más densa.
Solución: Acepta una masa un poco pegajosa al inicio. Usa una rasqueta o aceite en las manos en lugar de más harina.
4. Harina inadecuada
Si usas harina con bajo contenido de proteína, no se desarrollará suficiente gluten.
Solución: Usa harina panadera o de fuerza con al menos 11% de proteína.
5. No respetar los tiempos de reposo
La masa necesita descansar entre amasados o pliegues. Si la trabajas demasiado seguido, se vuelve tensa y no se forma correctamente.
Solución: Dale tiempo a la masa para relajarse entre los pasos.
6. Horneado insuficiente
Un pan puede verse dorado por fuera y aún estar crudo por dentro si no se cocina el tiempo suficiente o a la temperatura adecuada.
Solución: Hornea al menos 30-40 minutos a 220 °C. Verifica que suene hueco al golpear la base o usa un termómetro (debe marcar 95 °C internamente).
7. Corte mal hecho antes del horneado
Sin un corte adecuado, el pan no puede expandirse correctamente y puede abrirse mal o comprimirse.
Solución: Haz un corte limpio de 0,5 a 1 cm de profundidad justo antes de hornear, con una cuchilla afilada.
Consejos extra para una miga aireada
Usa prefermentos (como poolish o biga) para una mejor estructura
Fermenta en frío (nevera) para un desarrollo más lento y estable
Mantén la hidratación: una masa con 65-75% de agua suele dar buenos resultados
No cortes el pan en caliente, déjalo enfriar completamente
La experiencia hace al panadero
No te frustres si tus primeros panes son un poco densos. Cada error te enseña a entender mejor tu masa, tu horno y tu proceso. La clave está en practicar, observar y ajustar.
Con tiempo, técnica y paciencia, tu pan será cada vez más ligero, más sabroso y más bonito.