Uno de los términos más importantes que escucharás al aprender panadería es el punto de velo. Este concepto hace referencia al momento en el que la masa ha desarrollado suficientemente el gluten como para ser elástica, resistente y capaz de atrapar gases de forma eficiente. Alcanzar el punto de velo es clave para obtener un pan con buena estructura, volumen y miga aireada.
A continuación, te explico qué es exactamente este punto, cómo identificarlo y cómo lograrlo en tus amasados.
¿Qué es el punto de velo?
El punto de velo es una prueba visual y táctil que se realiza con la masa para verificar si el gluten está suficientemente desarrollado. Cuando una masa ha llegado a este punto, se puede tomar un pedacito y estirarlo suavemente hasta formar una “ventana” delgada y translúcida, sin que se rompa fácilmente.
Esto indica que el gluten está bien organizado en una red elástica, lo que permitirá a la masa retener el dióxido de carbono generado en la fermentación y lograr una buena expansión durante el horneado.
¿Por qué es importante el punto de velo?
Lograr el punto de velo asegura que:
- El pan tenga buena estructura interna
- La miga sea aireada y ligera
- La masa pueda retener los gases de fermentación
- El pan desarrolle buen volumen en el horno
Si el gluten no está bien desarrollado, el pan será denso, con miga cerrada, y puede colapsar en el horno.
Cómo realizar la prueba del velo
- Toma un pequeño trozo de masa (del tamaño de una nuez).
- Forma una bolita y aplánala suavemente entre tus dedos.
- Estírala poco a poco en varias direcciones con cuidado.
- Si la masa forma una película fina que deja pasar la luz sin romperse, has alcanzado el punto de velo.
- Si se rompe fácilmente o no estira lo suficiente, necesita más amasado.
Consejo: no es necesario que la ventana sea perfectamente transparente, pero sí que tenga elasticidad y resistencia.
Métodos para desarrollar el punto de velo
Amasado tradicional
Amasar a mano durante 8 a 15 minutos, alternando entre estiramientos y descansos. Este método requiere energía pero te permite sentir la evolución de la masa.
Amasado francés
Ideal para masas muy hidratadas. Consiste en levantar y golpear la masa sobre la mesa, doblándola sobre sí misma. Es efectivo y menos agotador.
Amasado con pausas (stretch and fold)
En lugar de un amasado largo, se deja que la masa repose y se le hacen pliegues cada cierto tiempo. Es más suave y ayuda al gluten a organizarse con menos esfuerzo.
Amasadora eléctrica
Si tienes una batidora con gancho, puedes amasar durante 6 a 8 minutos a velocidad baja. Es importante no sobreamasar, especialmente con harinas débiles.
¿Qué factores afectan el desarrollo del gluten?
- Tipo de harina: cuanto más alto el contenido de proteína, más fácil desarrollar el velo.
- Hidratación: una masa bien hidratada facilita la formación de la red de gluten.
- Tiempo de reposo: dejar descansar la masa ayuda a que las enzimas actúen y el gluten se relaje.
- Temperatura: temperaturas moderadas aceleran la acción de las enzimas que fortalecen el gluten.
¿Siempre se debe alcanzar el punto de velo?
No siempre. Depende del tipo de pan que quieras hacer:
- Para panes rústicos o de fermentación larga, puedes trabajar con un desarrollo medio del gluten.
- Para panes de molde o con mucha levadura, es recomendable llegar al punto de velo completo.
- En recetas con harinas integrales, a veces no se logra una ventana perfecta, y eso está bien.
El punto de velo es una guía, no una regla absoluta
Con la práctica, aprenderás a “leer” tu masa: sabrás cuándo está lista para fermentar y cuándo necesita un poco más de trabajo. No te frustres si al principio cuesta. Cada harina y cada ambiente es diferente.
Lograr el punto de velo es uno de esos pequeños grandes logros en el camino de todo panadero. Dedica unos minutos a probarlo en tus masas y verás cómo mejora la calidad de tus panes.