La masa madre ha vuelto a ganar popularidad en los últimos años por su sabor único, su digestibilidad mejorada y el hecho de ser un método completamente natural de fermentación. Si siempre has querido probar a hacer pan con masa madre en casa, esta guía paso a paso es para ti.
Aunque requiere paciencia y tiempo, el resultado vale totalmente la pena: un pan con una corteza crujiente, una miga abierta y un sabor profundo que los panes comerciales no pueden igualar.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural creado a base de harina y agua. No necesita levadura comercial, ya que se alimenta de los microorganismos presentes en el ambiente y en la propia harina. Esta mezcla genera una fermentación natural que sirve como base para elaborar pan.
Beneficios del pan con masa madre
- Mejor digestibilidad
- Sabor más complejo y ácido
- Mayor duración sin conservantes
- Bajo índice glucémico
- No requiere levadura industrial
Cómo hacer masa madre desde cero
Día 1: Mezcla 50 g de harina integral + 50 ml de agua en un frasco. Tapa sin cerrar herméticamente. Deja a temperatura ambiente.
Día 2: Deberías ver pequeñas burbujas. Descarta la mitad y alimenta con 50 g de harina blanca + 50 ml de agua.
Días 3 al 6: Repite el proceso cada 24 horas. El fermento debe oler ligeramente ácido.
Día 7: Tu masa madre está lista si duplica su tamaño en menos de 6 horas tras la alimentación.
Receta básica de pan con masa madre
Ingredientes:
- 500 g de harina panadera (puedes combinar con harina integral)
- 350 ml de agua
- 100 g de masa madre activa
- 10 g de sal
Paso a paso:
1. Autólisis
Mezcla la harina con el agua (sin sal ni masa madre). Deja reposar 30–60 minutos. Esto facilita el desarrollo del gluten.
2. Añade la masa madre
Incorpora los 100 g de masa madre y mezcla bien. Amasa suavemente o realiza pliegues.
3. Añade la sal
Disuélvela en una cucharada de agua y añádela. Amasa o pliega por unos minutos.
4. Fermentación en bloque (bulk fermentation)
- Dura entre 4 y 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
- Realiza 4 pliegues cada 30 minutos.
- La masa debe volverse más aireada y lisa.
5. Preshape y formado
- Vuelca la masa, forma una bola sin desgasificar demasiado.
- Deja reposar 20 minutos. Luego, forma tu pan (boule, batard, etc.)
6. Segunda fermentación
- Coloca en banneton (o recipiente forrado con paño enharinado)
- Fermenta en nevera de 8 a 12 horas (fermentación fría)
7. Horneado
- Precalienta el horno a 250 °C con piedra o bandeja
- Vuelca el pan sobre papel de horno, haz un corte con cuchilla
- Hornea con vapor los primeros 20 minutos, luego sin vapor por 20 más
Consejos para un pan con masa madre exitoso
- Usa masa madre alimentada y activa (flotará en agua si está lista)
- No te apresures: los tiempos largos mejoran sabor y textura
- La humedad en el horno es clave para una buena corteza
- Deja enfriar al menos 1 hora antes de cortar
- Usa harina de calidad para mejores resultados
Problemas comunes y cómo evitarlos
- Pan denso: puede deberse a fermentación insuficiente o exceso de harina
- No sube en el horno: falta de tensión en el formado o masa madre débil
- Corteza muy dura: horno sin vapor o horneado excesivo
- Sabor muy ácido: fermentación excesiva o uso de masa madre sobrefermentada
Variantes que puedes probar
- Pan de centeno con masa madre
- Pan con nueces y pasas
- Pan rústico integral
- Pan blanco de fermentación lenta
Conclusión: la masa madre transforma tu pan en una obra de arte
Hacer pan con masa madre es mucho más que una receta. Es una práctica artesanal que requiere atención, paciencia y cuidado, pero que recompensa con resultados inigualables. Con el tiempo, entenderás mejor el comportamiento de tu masa madre y desarrollarás tu propio estilo panadero.
Una vez que domines este proceso, no volverás atrás.